Vegan Mexican Bowl

YEHES, eindelijk online! Mijn favoriete gerecht van 2021: the Vegan Mexican Bowl! Super makkelijk om te maken én ook nog eens meal-prep-friendly! De ingrediënten heb je vast al in de voorraadkast staan en zo niet, dan heb je ze zeker wel na het maken van dit recept.

---

Ingrediënten - 2 personen

200 gram aardappelschijfjes
1 avocado
handjevol snoeptomaatjes
1 rode ui
1 blik kidneybonen
1 blik tomatenpulp
Peper & zout
extra kruiden

Hoe je het maakt

• Verwarm de oven voor en bak de aardappelschijfjes in 20 minuten goudbruin en krokant.

• Snipper de ui en verdeel in 2 delen.

• Begin eerst aan de guacamole: prak de avocado fijn, snijdt de tomaatjes in blokjes en mix het met deel 1 van de ui. De guac is nu klaar.

• Om de saus te maken fruit je eerst de ui in een pan met olijfolie. Laat ondertussen de kidneybonen even uitlekken (want je wilt het vocht er niet bij) en voeg ze toe in de pan.

• Als je de kidneybonen hebt toegevoegd voeg je de tomatenpulp en kruiden toe en laat je alles zo’n 15 - 20 minuten pruttelen, zodat de saus een beetje kan inkoken.

• Serveer alles mooi op een bord en GENIET!

Bon appetit!

---

Voedingswaarden - per portie

KCAL 390

KH 44

Eiwit 14

Vet 14

Vezel 12